Delecroix TRAITEUR
Boucherie du Bourg
Saviez-vous que seuls quatre morceaux de poire et de merlan existent dans chaque carcasse de bœuf ? Ces trésors cachés de la boucherie, autrefois réservés aux connaisseurs et aux bouchers eux-mêmes, restent pourtant largement ignorés du grand public malgré leurs qualités gustatives exceptionnelles. La Boucherie du Bourg, forte de ses 30 années d'expertise artisanale à Marcq en Baroeul, vous révèle aujourd'hui les secrets de ces morceaux méconnus du bœuf qui allient tendreté incomparable, saveurs prononcées et prix attractifs.
Ce qu'il faut retenir :
Nichés sur la face interne de la cuisse du bœuf, dans la zone appelée tende de tranche, la poire et le merlan font partie des six muscles les plus nobles de cette région anatomique (comprenant également la tranche, le dessous de tranche, l'araignée et la fausse araignée). Leur rareté s'explique par leur nombre limité : seulement deux poires de 500 à 600 grammes et deux merlans de 800 grammes à 1 kilogramme par animal. Cette localisation spécifique, au niveau de l'arrière-train où les muscles sont peu sollicités, leur confère une texture d'une finesse remarquable.
Leur forme distinctive les rend facilement reconnaissables pour l'œil expert. La poire, fidèle à son nom, présente une silhouette ronde et charnue rappelant le fruit. Le merlan, quant à lui, arbore une forme longue et plate évoquant le poisson du même nom. Ces morceaux appartiennent à la première catégorie selon la classification bouchère française, au même titre que le filet ou le rumsteck (sans oublier l'araignée, située au niveau de l'aine de l'animal avec un poids total de 1,2 kg par carcasse).
Ces pièces d'exception affichent une couleur rouge vif presque vermillon, légèrement persillée de fines veines blanches. Cette marbrure délicate, bien plus subtile que celle d'un faux-filet, garantit une viande savoureuse sans excès de gras. Les races bovines Charolaise, Salers et Aubrac, particulièrement sous Label Rouge, produisent les meilleures qualités de ces morceaux d'élite.
À noter : L'araignée, troisième morceau noble méconnu de cette région anatomique, offre une texture comparable à la bavette mais avec un goût beaucoup plus prononcé. Sa rareté et ses qualités gustatives en font un morceau particulièrement recherché par les connaisseurs.
La poire se distingue par son profil nutritionnel remarquablement équilibré. Avec seulement 116 calories pour 100 grammes, elle contient 23,1 grammes de protéines de haute qualité et seulement 2,34 grammes de lipides. Les acides gras saturés ne dépassent pas 0,8 gramme, faisant de ce morceau un choix idéal pour une alimentation équilibrée.
Le merlan présente des caractéristiques gustatives uniques : moins persillé que le faux-filet mais doté d'une saveur prononcée, il offre une expérience en bouche d'une grande délicatesse. Plus goûteux que le filet de bœuf, sa faible quantité de gras le rend facile à couper, réduisant considérablement le temps de préparation. Cette combinaison de légèreté et de caractère en fait un morceau particulièrement prisé des connaisseurs.
La préparation de ces morceaux méconnus du bœuf nécessite quelques précautions essentielles. Sortez impérativement la viande du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour éviter le choc thermique qui pourrait durcir les fibres. Ne salez jamais au préalable mais uniquement au dernier moment afin de préserver toute la tendreté de la chair.
Les températures internes optimales, mesurées au thermomètre à viande, garantissent une cuisson parfaite : 52 à 54°C pour une viande saignante, 60 à 62°C pour une cuisson à point, et minimum 70°C pour les amateurs de viande bien cuite. Ces repères précis vous permettront de maîtriser parfaitement la cuisson de ces pièces délicates.
Pour une poire en rôti, faites-la revenir dans une poêle bien chaude de chaque côté, puis enfournez 10 à 15 minutes par livre (500g) à 190°C pour un résultat saignant. Laissez reposer 2 heures, puis remettez au four 15 minutes à 160°C avant de servir. Cette technique garantit une viande rosée et juteuse à cœur. Pour une cuisson grillée, comptez 5 minutes par face pour atteindre une température interne de 55-60°C.
Le merlan, grâce à sa faible teneur en gras, se prête parfaitement aux cuissons rapides et intenses. Deux à trois minutes suffisent dans une poêle chaude avec un mélange de beurre et d'huile. Sa rapidité de cuisson en fait l'allié idéal des repas express sans compromis sur la qualité.
Conseil pratique : Pour la fondue bourguignonne, ajoutez une branche de persil dans l'huile pour éviter qu'elle saute. Pour une découpe optimale en vue d'une cuisson rapide, détaillez vos morceaux en lamelles fines qui saisiront parfaitement au wok avec des petits légumes émincés, ou préparez-les en brochettes pour une cuisson homogène.
La préparation de ces morceaux exige un savoir-faire artisanal que seuls les bouchers expérimentés maîtrisent. Le travail minutieux consiste à dénerver et dégraisser chaque pièce avec précision. Pour l'araignée, cousin proche de la poire et du merlan, il faut d'abord la couper en deux dans son épaisseur pour éliminer le ligament central qui la traverse, un travail exigeant du temps et un véritable savoir-faire.
Cette expertise technique explique pourquoi ces morceaux restent souvent réservés aux initiés. La tradition veut d'ailleurs que le boucher garde ces pièces d'exception pour les amateurs éclairés qui savent les apprécier. Un travail de préparation qui demande du temps et justifie pleinement de faire confiance à votre artisan boucher.
Avec un prix avoisinant 15,70€ le kilogramme pour le merlan, ces morceaux offrent un rapport qualité-prix remarquable comparé au filet de bœuf traditionnel. Leur polyvalence culinaire permet de les décliner en steaks, rôtis ou dans des plats régionaux, offrant ainsi une alternative économique sans sacrifier la qualité gustative. Même si vous ne parvenez pas au même résultat qu'un chef professionnel, le merlan vous permettra de savourer un bon steak dans le confort de votre foyer, avec bien moins de stress et de travail.
La conservation de ces morceaux méconnus du bœuf reste simple : placez-les dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4°C, dans leur papier boucher d'origine. Ils se conservent ainsi 2 à 4 jours, vous permettant de planifier sereinement vos repas gastronomiques.
À noter : Ces morceaux nécessitent une attention particulière en raison de leur nature de viande fraîche à fibres courtes qui se détériore plus rapidement que d'autres pièces de bœuf. Consommez-les donc dans les 48 heures suivant l'achat pour profiter pleinement de leurs qualités gustatives.
La rareté de ces morceaux nécessite souvent de les réserver auprès de votre boucher. Cette démarche garantit non seulement leur disponibilité mais aussi une qualité optimale, particulièrement si vous privilégiez les viandes Label Rouge issues de races réputées comme la Charolaise, la Salers ou l'Aubrac.
La Boucherie du Bourg perpétue depuis 1994 la tradition de l'excellence bouchère à Marcq en Baroeul. Notre expertise familiale nous permet de sélectionner et préparer avec soin ces morceaux d'exception, en privilégiant systématiquement les meilleures races et labels de qualité. Que vous soyez un particulier curieux de découvrir ces trésors cachés ou un professionnel en quête de pièces d'exception, notre équipe se déplace dans toute la métropole lilloise pour vous faire découvrir ces merveilles méconnues de notre boucherie artisanale à Marcq en Baroeul.